玉米面在煎饼果子中的添加主要有以下几个作用：

1. 改善口感：玉米面带来的粗糙口感和轻微甜味能够为煎饼果子增添不同于传统小麦面粉的风味和层次，使得整体口感更加丰富。

2. 增加营养：玉米面含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，特别是玉米中的黄酮类物质对人体健康有益。通过加入玉米面，可以提高煎饼果子的营养价值。

3. 降低成本：玉米面通常比小麦面粉价格更为经济，因此在煎饼果子中加入玉米面可以在一定程度上减少成本。

4. 改变颜色：玉米面能够让煎饼呈现出金黄色的外观，这不仅增加了食物的视觉吸引力，同时也可能让人联想到玉米的新鲜和自然。

5. 适应不同饮食需求：有些人可能对小麦面粉中的麸质敏感或者有特殊的饮食限制，玉米面作为一种无麸质的替代品，可以满足这些人群的需求。